Розділ другийТри способиСім помилок
Як народжується барва настою
Колір у чашці з'являється не відразу, а хвилями. Розповідаємо, що впливає на кожну з них: склад води, градус, тривалість, кришка й навіть температура самого заварника.
Три хвилі кольору
Якщо стежити за скляним заварником, видно, що барва набирається нерівномірно. Перша хвиля триває від пів хвилини до хвилини: вода береться легким відблиском, у ній ще немає смаку, лише аромат. Друга хвиля — з другої по п'яту хвилину: колір густішає, з'являється тіло й головна смакова нота. Третя хвиля починається після п'ятої-шостої хвилини: барва темніє вже повільно, зате в настій ідуть дубильні речовини й гіркота.
- Перша хвиля0,5–1 хв · відблиск і аромат
- Друга хвиля2–5 хв · колір, тіло, смак
- Третя хвилявід 6 хв · темнішання, терпкість
Для більшості трав мета — зупинитися наприкінці другої хвилі. Виняток становлять рубінові ягоди й корінь: їм потрібна третя хвиля, бо щільна тканина віддає барву повільно й без гіркоти.
Найпростіший спосіб навчитися бачити хвилі — заварити одну траву в скляному заварнику й кожну хвилину відливати по ложці в білу мисочку. Сім ложок поруч на столі покажуть усю історію кольору краще за будь-яку таблицю.
Яка вода не псує колір
Вода — це майже весь настій, тож саме вона найчастіше винна, коли барва виходить брудною. Жорстка вода з великою кількістю кальцію робить золото тьмяним, а рубін — фіолетово-бурим; на поверхні з'являється тонка плівка. Дуже м'яка, майже дистильована вода, навпаки, дає яскравий колір, але порожній, плаский смак.
Нам найкраще підходить звичайна вода з глечика-фільтра: вона прибирає зайву жорсткість і запах хлору, але лишає трохи мінералів. Кип'ятіть воду один раз і лише стільки, скільки збираєтеся налити: повторне кип'ятіння додає настою сіруватого відтінку й присмаку вареного.
Перевірка на кухні. Заваріть 3 г каркаде в 300 мл водопровідної води, а поруч — таку саму порцію на фільтрованій. Поставте чашки поруч на білий аркуш. Різницю видно без жодного досвіду: фільтрована дасть чистий рубін, кранова — темніший і каламутніший.
Градус для кожної барви
Що гарячіша вода, то швидше йде барва — і то більше разом із нею виходить гіркоти. Для ніжних трав окріп означає зайву поспішність: колір наздоганяє смак і обганяє його.
| Барва | Діапазон | Що станеться, якщо перегріти |
|---|---|---|
| Зелена | 78–84 °C | буріє, з'являється гірка сінна нота |
| Бліда | 84–88 °C | тьмяніє, губиться аромат цвіту |
| Золота | 88–94 °C | темніє до коричнюватого, смак стає сухим |
| Бурштинова | 94–98 °C | майже не страждає, але гірчить після сьомої хвилини |
| Рубінова | 98–100 °C | перегріти складно; недогріта дає блідо-рожевий тон |
Без термометра допоможе пара: при 80 градусах вона ледь помітна й тоненька, при 90 піднімається рівним стовпчиком, при ста — клубочеться густо. Ще простіше — розвести окріп холодною водою: одна частина холодної на чотири частини окропу дає приблизно 82–84 градуси.
Скільки тримати
Витримка й температура працюють у парі: що прохолодніша вода, то довше доводиться чекати. Але тягнути без кінця не можна — у кожної трави є межа, за якою барва стає важкою, а смак стягується сухою гіркотою.
барва: оливкова
Меліса
Робоча витримка — 4 хв. Межа — 6 хв.
барва: сіро-зелена
М'ята
Робоча витримка — 5 хв. Межа — 7 хв.
барва: медове золото
Ромашка
Робоча витримка — 5–6 хв. Межа — 8 хв.
барва: жовте золото
Нагідки
Робоча витримка — 6 хв. Межа — 9 хв.
барва: солом'яна
Липовий цвіт
Робоча витримка — 7 хв. Межа — 10 хв.
барва: малиновий рубін
Каркаде
Робоча витримка — 4–5 хв. Межа — 8 хв, далі лише кислішає.
барва: цегляний рубін
Шипшина ціла
Робоча витримка — 12 хв. Межа — 20 хв.
барва: бурштин
Кипрій ферментований
Робоча витримка — 5–6 хв. Межа — 9 хв.
Щойно час вийшов, настій зливають із трави повністю. Залишене в чашці листя продовжує фарбувати й гірчити, і за чверть години золото стає чайно-коричневим.
Настій, відвар і холодне настоювання
Три способи, які найчастіше плутають. Уся різниця — у тому, як і скільки часу тепло працює з травою.
для квітів і листя
Гарячий настій
Траву заливають гарячою водою й накривають кришкою. Температура лише спадає, тож барва набирається м'яко. Підходить для золотих, зелених і блідих трав. Кришка обов'язкова: вона повертає ароматні краплі назад у чашку.
для ягід і коріння
Відвар
Траву кладуть у холодну воду, нагрівають до кипіння і ще 8–20 хвилин тримають на слабкому вогні. Так працюють із шипшиною, коренем цикорію, сушеними яблуками й грушами. Барва найглибша, аромату менше.
для літа
Холодне настоювання
Траву заливають холодною водою на 8–12 годин у холодильнику. Колір набирається повільно й виходить прозорим, без каламуті, а смак — м'яким і солодкуватим. Найкраще вдається з каркаде, м'ятою й липою.
Та сама жменя каркаде гарячим способом дає густий рубін, а холодним — прозору малинову воду, ніби підсвічену зсередини.
Холодний настій крок за кроком
Улітку ми майже все робимо холодним способом. Схема проста, а результат помітно чистіший за охолоджений гарячий настій.
- Відважте 16–18 г трави на літр — приблизно в півтора раза більше, ніж для гарячого способу.
- Залийте водою кімнатної температури, перемішайте дерев'яною ложкою й закрийте кришкою.
- Поставте в холодильник: м'яті й мелісі вистачить 6–8 годин, каркаде й липі потрібно 10–12.
- Процідіть крізь дрібне сито або марлю й перелийте в чистий глечик.
- Тримайте в холоді не довше двох діб і не кидайте льоду — він розбавляє колір.
Холодний спосіб добре показує, скільки барви ховається в траві. Найбільше вражає зелень м'яти: гарячою вона майже завжди трохи буріє, а холодною лишається світло-смарагдовою.
Друге й третє заливання
Не кожна трава витримує повторне заливання. Квіти й дрібно січене листя віддають барву за перший раз — друга чашка вийде майже прозорою. Ферментований лист, цілі ягоди шипшини й великі чашечки каркаде дають дві-три повноцінні чашки.
- Кипрій ферментований3 заливання, кожне на хвилину довше
- Шипшина ціла2 заливання, друге — відваром
- Каркаде2 заливання, друге світліше на два тони
- Ромашка й липаодне заливання
Між заливаннями не лишайте траву у воді: злийте настій до краплі й тримайте заварник відкритим. Інакше друга чашка вийде не світлішою, а каламутною.
Сім помилок, через які барва бруднішає
- Окріп для зелених трав. Меліса й м'ята за хвилину набувають бурого відтінку.
- Темна або кольорова чашка. Барви не видно, і перетримку легко проґавити.
- Трава лишається в чашці. Колір і гіркота наростають іще 15–20 хвилин.
- Двічі кип'ячена вода. Дає сірий відлив і плівку на поверхні.
- Рубін у світлому купажі. Одна чашечка каркаде перефарбовує ціле золото.
- Пилоподібна фракція. Дає каламуть, яка не осідає навіть за годину.
- Холодний заварник. Забирає 6–8 градусів, і барва набирається нерівно, — ополосніть його гарячою водою.
Продовження теми
Купажі · 12 хвилинВісім купажів для п'яти барвГотові частки з вагою кожної трави: чим закріпити барву, щоб вона не розпалася, і чого краще не додавати.Читати
Довідник · 14 хвилинЧому одна ромашка не схожа на іншуМісце, ґрунт і тиждень збирання змінюють барву сильніше, ніж назва на етикетці. Показуємо на п'яти родинах трав.Читати
Коротко · 5 хвилинЯка вода кращаНакип, повторне кип'ятіння, термос: що найчастіше псує колір навіть доброго купажу.Читати